馬肉コム製品の保存・管理について

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当店の馬肉は冷凍庫(フリーザー)で−35℃で管理しています。

当店の馬肉は-35℃で管理しています。

冷凍とは、細胞内や細胞間にある水分を凍らせて、氷結晶した食品成分の変化を最大限に抑えることです。
冷凍食品の歴史は、1900年頃にアメリカ合衆国においてジャム加工用のイチゴを輸送し冷凍にしたのが始まりだといわれています。
食生活が豊かになり、様々な料理が幅広く受け入れられるようになったことによってどんどん冷凍品が増えていきました。
その後、急速冷凍技術が開発され、また、魚を船上で瞬間に冷凍するなどの技術向上もあり、冷凍は食生活に欠かせないものになってきました。
水は凝固するときに、1/11ほど体積が増えます。
ゆっくり冷凍するとこの氷結晶が成長して大きくなり、細胞膜を破壊して解凍後美味しく食べられません。
すなわち氷結晶が生成増大する温度帯(0℃〜 -5℃)をいかに急速に通過させるかが一番のポイントです。
家庭用の冷凍庫は-12〜-18℃くらいですが、当店の馬肉は−35℃で管理してる馬肉を発送しています。
急速冷凍を行うとによって鮮度の落ち具合も最小限に止めることができます。

冷凍温度で貯蔵時間が変わる!

 

食品の貯蔵温度と貯蔵期間

品質保証期間(月数)

-18℃

-25℃

-35℃

果実

ラズベリー・イチゴ(無糖)

12

18

24

野菜

アスパラガス・ニンジン・ホウレンソウ

18

24以上

24以上

ブロッコリー・カリフラワー

15

24

24以上

畜肉

馬肉/ブロック・スライス

12

18

24

馬肉/ミンチ

10

12以上

12以上

牛肉/ひき肉

10

12以上

12以上

豚肉/ロースト・チョップしたもの

6

12

15

鶏肉(内臓抜き)

12

24

24

食肉は下記の冷凍方法で生肉と同じぐらい美味しくすることが可能です。

凍る

(1)まず鮮度の高い食肉を冷凍する。

(2)食肉を真空パックする。

(3)緩慢凍結を避け、瞬間冷凍をする。

(4)凍りやすいようになるべく少量でパックキングをする。

(5)冷凍焼けを防ぐために肉に密着してパックをする。

当店の馬肉はこれに基づいて加工、管理されています。
氷の結晶を小さくして細胞繊維を破壊させない瞬間凍結をすることで賞味期限は6ヶ月ですが、-30℃以上で保存することでタンパク質のメトミオグロビン化や微生物の活動の低下、肉の脂質変化を抑え長期間保存してもほとんど変化しませんので24ヶ月以上貯蔵することができます。

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